會理餌塊與會理名小吃雞火絲餌塊

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會理餌塊與會理名小吃雞火絲餌塊何宗林/文國家歷史文化名城—會理，因“川原并會、政平頌理”而得名，古稱會無，繼而稱會川，始建于西漢武帝元鼎六年(公元前111年)，已有兩千多年的歷史。會理歷來是川滇兩省交界的軍事和經濟重鎮，是川滇兩省商旅物資的集散地，古代南方絲綢之路從縣境南北貫通達100多公里，途經44個鄉鎮，會理縣城是這條古道的重要驛站，素有“川滇鎖鑰”的美譽。

自明、清兩代起，外地移民進入會理后，飲食方式匯集了南北特色，加上川滇食俗影響，形成自己獨特的風味特點。會理正規的宴席有以本地特產的黑山羊“燙皮全羊席”最為出名，還有“九大碗”、“五壓桌”、“三迭水”、“十大件”等，菜心以單數計，如7菜、9菜，冬日加火鍋。會理民間小吃以縣城品種最多、分布最集中。早點有羊肉燙鍋、熨斗粑、蕎涼粉、稀豆粉、抓酥包子等，還有小籠粉蒸肉、羊火腿、羊干巴。餌快本是云南特色小吃，而會理餌快吃法卻優于云南，如燒、煮、炒、燙的餌快各具特色，尤以雞絲火腿氽肉餌快最負盛名。

會理餌快是米制品。特點：色白細嫩，勁韌香美。烹制法：蒸。此品原為民間供佛用品，后發展成為地方小吃，如小鍋餌絲、炒餌絲。在漢元帝(劉爽)時，黃門令史游著的《急就篇》里就有“餅鉺麥飯甘豆羹”的記載，注有“溲米而蒸之則為餌之說。”

歷史上會理從唐天寶年間一直到明初，曾經隸屬于當時的大理國和南詔政權，風俗習慣和飲食文化均深受云南影響。餌快在明朝傳入會理后，經長期結合南北烹調風格加以不斷發展改進，其制作烹飪方法已大大超越原產地單調烤、煮等吃法的簡單局限。

會理餌快的加工烹制方法多種多樣，各有特色。一般以煮、炒、炸、燒、涮、烤等為主。居家常以紅糖或腌臘肉、酸菜等為佐料煮食餌快絲，街邊小攤用炭火烤餌快，涂以油煎豆瓣或蜂蜜，是一道著名的風味小吃，還有把烤熟的餌快添加入米粉或者油茶中同食的習慣。最著名的餌快食品，當數聞名遐邇的會理雞火絲餌快，很多人認為是云南傳入，其實它是集川滇風味為一體的會理獨特食品。

四川涼山州會理餌塊做法其實很簡單，最傳統的做法是把米蒸熟舂制，打成長方形的塊狀，待塊冷卻便成了餌塊。現代制作餌塊則采用機器制作，制作成機械一體化的流水線生產，生產工藝先進，產品質量好，產量高。餌塊是在云南一帶的叫法。成都也有，卻叫糕。云南的餌塊很軟，沒有嚼勁，通常用來做早點，夾油條。西昌雖離會理很近，餌塊卻也無法做得如會理餌塊般香糯可口。

餌塊是會理的特產,它卻帶出了會理美食名小吃—雞火絲餌塊。現代久負勝名的會理雞火絲餌快，它是用雞肉、火腿、鮮肉、豬腿骨熬湯，以會理特產的餌塊絲、雞肉絲、火腿絲、鮮肉絲共同烹制，加入少許胡椒粉和紅油豆瓣、熟油海椒，特點是湯清、味濃、鮮美爽口。創制雞火絲餌快是從以下幾方面著手的：(一)調羹：選雞、火腿、鮮肉、骨等共煮，清除雜質(清湯)，使湯質清、味濃。(二)切絲：剔雞肉及火腿、鮮肉切成勻均的絲條(包括餌快要切成細絲。)(三)氽制：用小銅鍋先放入湯，次放入底菜(春季還放青豆米)，再放餌快絲及雞、火腿、鮮肉絲共同氽制，又加蓋片時已熟即倒入碗內，要求傾倒時，通過搖動使底菜在底、餌快居中、三絲在上，最后灑上少許胡椒粉面(用竹筒裝的細粉抹，有小孔末倒出)味精(當時稱味素，飲食行業使用)及油豆辦、油海椒就可以食用了。會理雞火絲餌快，氽法和云南一樣，云南是用酸菜及肉末氽出味道鮮，和會理重味濃有大區別，現在的雞火絲餌快，加入雜醬肉末，味道又更加鮮美了。

此外，會理餌塊還可以采用炸、炒、煮、烤、燙來食，吃法多樣，而頂講究的就是雞火絲餌快了。雪白的餌快絲在一只精致的銅火鍋中用滾水汆熟，肥雞肉用手細細撕成細絲,上好的精瘦火腿肉也切成細絲。好了,有雞肉絲、火腿絲,再擺幾葉碧嫩的蔬菜,綠肥紅瘦,清清爽爽漂漂亮亮的堆尖一碗，還有最重要的,也是味道好壞的關鍵工序是摻湯。

俗話說，唱戲的腔，做菜的湯，正宗與不正宗，訣竅就在這最后一勺湯上，觀其色,白里透紅,嘗其味,濃而不膩，有火腿香,雞味鮮,骨髓濃，還有那深沉厚重,說不清道不明的一股什么味道。食者曾向開店老板討教,當然是笑而不答，這可是人家的不傳之秘，只此一家，別無分號，招牌上當然得加上大大的"正宗"二字。

把一碗雞火絲餌塊摻上高湯，舀上蓋面的煮熟蔬菜端上桌時，面對這一大碗香甜可口的雞火絲餌快擺在您的面前，你再調上些煎得香香的紅油豆瓣，便可以慢慢享受這聞名已久的美味了，也請你別太慢條斯理了，不信你看，座無虛席的桌前，已候了好些饞涎欲滴的客人啊，他們真準備享用這美食在舌尖味蕾上所感覺到的最美滋味呢！

四川省會理縣益門片區中心小學 何宗林 郵編615104

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